haccp危害分析和关键控制点有哪些？-飞鲸体育

haccp管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的haccp计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。

haccp是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。

简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

haccp危害分析与关键控制点体系标准

国家标准gb/t15091-1994《食品工业基本术语》对haccp的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准cac/rcp-1《食品卫生通则1997修订3版》对haccp的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌o157：h7.防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

haccp认证的重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了haccp的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

haccp危害分析与关键控制点体系认证原则

1、进行危害分析并确定预防措施

2、确定关键控制点

3、确定关键控制限度

4、监控每一个关键控制点

5、当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6、制定记录保存体系

7、制定审核程序

haccp体系认证的运作方式

1、进行危害分析和提出预防措施

2、确定关键控制点

3、建立关键界限

4、关键控制点的监控

5、纠正措施

6、记录保持程序

7、验证程序